365bet体育在线手机版北京2009饮食新创意,中国菜

作者:美食新闻

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稳扎稳打并不是说我们的“食”生活开始流于平庸。美食会在这种经济条件下更“食”在。装饰风格、跨界的所谓融合美食,以在进餐过程中体验某种概念为噱头等浮于表面形式化的所谓时髦餐厅将会在人们的后备选项中淡出,而能让人们享受到的厨师的技艺、高档的食材、优良的服务等相对来说传统且实在的餐厅会越来越成为人们选择的热门。

 

美食的高调之理 城中极品餐厅

【梁子庚】1971年生于香港,现为新加坡籍中餐名厨,被誉为全亚洲最年轻的创意型厨师。13岁随父母移民到新加坡,服兵役后曾先后从事过保险推销员、汽车销售、餐馆服务员等职,因其对各种菜肴茶点的新奇创意,24岁就已经成为一家五星级酒店的中餐厨师长,26岁出任新加坡六星级四季酒店中餐厅行政总厨。曾在美国、文莱、新加坡、印尼、马来西亚等数家顶尖中餐馆出任行政主厨,2001年荣获新加坡世界美食峰会颁发的“最具有潜力的厨师“奖,2000年获美国餐饮管理服务学院“五星钻石国际大奖”,2005年名列《外滩画报》“上海时尚权利100人”,《艺术家》杂志誉为“味道领袖”,2007年获世界著名的烹饪学府在-Sunrice全球总厨大奖,成为名正言顺当今中国菜最出类拔萃的餐饮文化代表之一。拥有世界优秀厨师称号,在上海外滩三号开办并主理“黄浦会”中餐厅,该餐厅入选《福布斯》发布的世界50家最贵餐厅排行榜。   

所谓极品餐厅,凝聚了最顶级的用餐氛围、最贴心的服务和厨师创意的精髓。这里的菜品有着高贵的身价,却无法阻止美食爱好者的追随,因为那隐藏在味觉中的功力就是满足味蕾的最纯朴理由。

梁子庚在厨房有条不紊地指挥手下开工,架势犹如一位武侠小说中的掌门,和声细语却透着说一不二的威严。他准备的两道菜,一道是蜜汁烤猪柳配脆皮长豇豆与爽口辣泡菜,另一道是蛤蜊羊肉烧卖。菜的卖相精致小巧,原以为制作不会太复杂。当梁子庚端出所有原料时,在场的人都惊异地瞪大了眼睛:各色调料、食材一字排开,把长长的料理台占得满满当当。   

主席台 限量版中餐

第一道菜制作完毕之后,追求完美的梁子庚在盘面上撒了一圈七味盐,并摆上些炸葱丝和萝卜叶做装饰。他用不紧不慢的语速开始介绍美食心得,“做好中国菜的关键不仅仅是要了解如何在技术上操作,而且还要深入了解各种原材料和不同饮食文化的特点。比方说,某种菜系为什么会用某种特殊的原材?这种食材的产地是怎样的地理状况?如果其他菜系想用这种食材,应如何运用出这种食材的特点?这些都需要对不同饮食习惯的社会文化背景有足够的认识。”  

推荐理由:新鲜地道的传统粤菜

 

把餐厅的名字定为“主席台”,想是要把宾客都当做主席来对待。餐厅无散台,只有16间专属私人贵宾厅,连接各贵宾厅的走廊采用四合院的中式传统设计,运用木头、泥土、石头和木炭等来表现自然元素的美感。

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至于菜品,新加坡籍行政总厨欧阳庆龙与主厨罗耀才与他们的团队一起创作出了原汁原味的粤菜精选。

 

编辑点评:值得一提的是老火靓汤,为了确保汤汁的鲜美纯正,全由纯净天然矿泉水炖制,且为当日鲜炖。此外,餐厅藏酒丰富,品酒师会向你推荐最佳搭配的餐酒,扭转了中餐不适合配高级葡萄酒的片面概念。

梁子庚是一个善于从生活的细节中寻找灵感的人,生活中的点点滴滴都会对他有所触动。即使只在街上转转,都会让他有所收获。比如看到邻街菜场上有售刚上市的柿子,他转身回到厨房,就能摆弄出一个柿子蛋糕。在过去的10年中,梁子庚每年都会到各地去寻访传统中国菜的特殊烹饪方法。深入民间、品尝当地人制作的食物,梁子庚就能从中提炼出他所需要的制作工艺,随后他便会利用这些新学到的知识,在“黄浦会”演绎成全新概念的现代上海菜。创作不脱离中国菜范畴,是梁子庚坚守的原则,fusion从来不是他的风格。提炼传统的菜谱、搜集失传多年的传统菜肴制作方法、用自己的美食理念进行全新加工、以非常精致的形式展现,这才是梁子庚追求的新中国菜。

地址:朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店

 

人均消费:1000元

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花传 美浓吉 高境界日餐

 

推荐理由:再现日本传统菜肴与服务

梁子庚的“黄浦会”

日本料理起源于怀石料理,因怀石料理以京都为中心广泛普及,因此借用京字,怀石料理又称为“京怀石”。而美浓吉料理店创业于1716年,是京都历史最悠久的老字号店铺。

 

“花传?美浓吉”作为美浓吉海外的第一家分店选址北京,大概也是为了让更多人品尝原汁原味的日本料理。这里只有八个包间和一间吧台,只提供套餐,菜单价格根据时令和食材变化,讲究浓厚的季节感。最难得的是,就餐环境的每一处细节、食材、料理师傅、服务人员,甚至是水都源自日本百年老店。

目前梁子庚的心思大都花在他位于北京金融街的黄浦会中餐馆,这是他放弃新加坡四季酒店江南春中餐行政总厨而迁居上海之后,在国内开的第二家餐厅。这家餐馆设在备受国家保护的文物级四合院里,福布斯世界最贵的餐厅排名第18位,菜色以新北京风味开路,汲取了传统的上海菜肴精髓,由明星厨师以其炉火纯青的烹饪技艺以及非凡的创造力,上海本帮菜带进了京城,着眼于打开一个北方菜的创新局面。

编辑点评:花传?美浓吉几乎将东京百年老店的风采神韵完全复制到京城,仅是漆器餐具就耗资100多万人民币,让人在用餐中体验空间、料理和器皿融为一体的至真享受。

 

地址:朝阳区北四环中路27号盘古七星酒店21层

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人均消费:3000元起

北京金融街黄浦会中餐厅内景

蓝韵 创意派浪漫情怀

 

推荐理由:传说中的法国布列塔尼群岛的蓝龙虾

福布斯世界最贵的餐厅排名18的餐厅,京城新贵金融街里唯一的一座四合院,某杂志誉为“北京最漂亮的一家餐厅“。这是一个怎样的地方可以赢得如此多的赞誉,如同绝世美人般让我一度求之不得,辗转反侧……

这里的一切都有着理所当然的贵族气质,就连刀叉餐具都厚重精致。影壁墙开辟出一处深蓝色水缸,游荡着标志性的蓝龙虾。法国布列塔尼的蓝色龙虾实在是个稀罕物,因为平均100万只龙虾中才会出现1只蓝色龙虾,可以媲美活化石了。

中式门庭,尾尾红鱼肆意摇曳水中。再走,便是黑红的玄关,一只银色的摇椅仿似满载陈年的回忆。楼梯渐落一个奢华的迷离空间即刻展放眼前,无数精致鸟笼里闪烁着迷离的光线。

编辑点评:这儿的菜注重创意,有中国唯一的全手工制龙虾榨汁机,还有奶酪车,营造奇幻的效果。

 

地址:海淀区紫竹院路29号香格里拉饭店

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人均消费:1000元

黄浦会外观

碧翠 法式情调

 

推荐理由:普罗旺斯的上乘美味

相比于上海外滩三号的旗舰店,北京黄浦会化身为经典的京城四合院落。四合院的前庭地面完全大手笔地被半透明玻璃替代,演变成美仑美幻的荷花池,这让在地下一层用餐的客人也能感受到波光粼粼的氛围。地下一层的入口处装饰以大大小小的鸟笼,于是神秘的现代感中有了点熙熙攘攘的集市景象。北京黄浦会藏身于经典的京城四合院内,坐拥金融街的西花庭之中,其中加入了自然的元素和先锋前卫的装饰手法。其中最为引人注目的是楼面八间高贵素雅的包厢中悬挂的“云朵”吊灯,那是著名的设计师Frank Gehry的惊世杰作。

法国主厨Mr.Perie为你呈现普罗旺斯一流的法式大餐,选自法国的上等橄榄油、黑菌、香草以及欧洲的海鲜和多种食材在他的精心烹制下演绎别样的浪漫传奇。

 

编辑点评:美食当然少不了美酒的陪伴,餐厅有选自法国五大葡萄酒庄的极品葡萄酒及新世界和老世界的葡萄佳酿。有美酒搭配美味,怎么也能满足挑剔的味蕾了。

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地址:东城区金宝街90-92号北京励骏酒店

优雅的黄浦会内景

人均消费:900元起

 

厨界东成西就 城中明星厨师

当你坐下,帅气的服务生会来询问你空调的温度,如果你觉得冷,他会为你送来一条洁白的羊毛披肩,实在很贴心。

任何一家好餐厅都离不开一个好厨师。厨师是餐厅的灵魂,菜品是厨师的表达方式。他们用这种方式来表达不同的餐厅要传递给人们的生活态度、生命理念,用菜品表达美、欣赏美、创造美。

       傍晚时分,来金融街的黄浦会吃饭,就可能在大堂里见到梁子庚的身影,他身材不高,或穿着厨师服装,或穿着便装,脸上带着笑,和客人打招呼。在这个豪华奢靡的四合院里,他就是主人。

年前有厨师放言,中国菜已经落伍了,需要改造。在这个什么都需要与时俱进的今天,不做改良,过于传统的中国菜确实难以与世界接轨。对于博大精深的中国菜来说,改良还是在继承传统的基础之上。更有厨师借用了文化学的概念,把复合的菜品元素分裂,创造出自成一派的中国菜。

  当然并非所有的厨师都是美食家,但梁子庚例外。他游历世界各地,尝遍天下美食,并有独门绝技。

陈庆 所有改造都为了好味

在上海,外滩三号里的“黄浦会”是奢华的代名词;在北京,金融街里的“黄浦会”也是某种身份的代表。

自由菜品创意师,北京人

他善于把一些不起眼的东西带到美食中,麻豆腐、芥末墩都赫然出现在菜单上,但端上桌来,那种惊艳顿时叫你之前所有的经验失效,这就是美食的魅力———你永远不知道下一口是什么滋味。

陈庆不独属于任何一家餐厅,在北京的很多高档餐厅的菜单中都能看到陈庆创意的菜品。10年来他在改良中国菜的道路上前进着。

 

招牌菜品:没有最好只有更好(新写食的上海手卷和孔乙己圣宴的茴香豆都是他的新作品)

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食战风格:

  

陈庆从淮扬菜入手,在传统基础上把菜品元素符号化,提取食材和技法上最有价值的部分,用直接、立体、营养的方式表达,形式上借鉴西菜,而这一切都是为了好吃。

    街边小馆他也能吃得欢

新写食

 

地址:朝阳区北京时尚设计广场D-parkC座1楼

  梁子庚说,美食的内在是自由,不同境遇下,美食的含义不同。在街边小馆、大排档,他也能吃得津津有味,

唐习鹏 在传统基础上的进步

那种平民、质朴的滋味背后,他也不太计较是否卫生;而在五星级酒店,对美食的要求就不一样了。

馥天下烤鸭店主厨

“因为美食是和付出成正比的,付出越多,对美食的苛求也就越多。”

中国烹饪名师,2008年中华金厨奖得主。对“家常菜”概念有着自己独到的见解,特别是在迎合消费者需求配合餐厅经营方面小有见地。

梁子庚的口味偏向辣,冬天,他有时去火锅店点一大堆食物,但很少吃,守着热气腾腾的火锅看书,一看几个小时。他喜欢这种温暖的感觉。由于在东南亚多年,他更爱东南亚式的辣,一种混合了多种原料的鲜辣。

招牌菜品:

 

葱烧鸵鸟筋(在葱烧鹿筋的基础上,把食材适当变化,换成胶元蛋白含量更高的鸵鸟筋)

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食战风格:

老北京炸酱鸳鸯面

唐习鹏对菜品的改革建立在严格尊重烹饪历史的基础上根据现实情况进行菜品的改良。唐习鹏从师北京菜入行,在他看来北京菜虽然很杂,但是在九十年代初北京菜已经被人们承认为一派菜系了。人们的口味也在不断地发生着变化,每一个菜系都不能脱离历史而存在,而每一个菜系也不能紧抱着历史不松手。

 

馥天下烤鸭店

  “梁氏风格”的新北京菜

地址:丰台区大成路吴家村路甲1号

 

很多人说,在北京的西餐反而比上海的西餐更正宗,综其原因是北京西餐的发展年头比上海还短了一截,上海的西餐早已经与当地人的生活融合在一起,开始讨好当地人的口味,而在北京,西餐则更着力于表达菜式的原汁原味。这样也好,功底深厚的厨师就会在这场较量中轻松胜出。

  梁子庚做饭则喜欢包容,他的原则是“在传统的基础上变革”,所以在上海的黄浦会,

古雨润 将传统与激情糅合

有了“梁氏风格”的新上海菜,在北京的黄浦会又有了“梁氏风格”的新北京菜。尽管他的时间如当红明星一样繁忙。但他依旧会每年去世界各地品尝菜品,为自己的营养库增加营养。吃过梁子庚的菜的人,无不为他的摆盘功夫折服,梁子庚说:“盘子就是画布,每个人都有自己的绘画风格。”

莱佛士家安法餐厅厨师长,法国人

他在1995年有了第一台数码照相机,每次最多拍7张照片,他把自己的菜拍好了,再慢慢修改,直到满意。

拥有多年在法国米其林餐厅任厨的丰富经历。24岁成为莱佛士百余年历史中最年轻的副厨师长;2006年任北京家安法餐厅厨师长。

(责任编辑:admin)

招牌菜品:家安风味泡沫龙虾汤

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

食战风格:

古雨润烹饪的是具有法国南部地中海风情的法国菜,海鲜和橄榄油是古雨润最爱的食材。在古雨润的心中,遵循法国菜的烹饪原则是最根本的,而在调味上或者是操作方式上做细微的改良则是厨师进步到一定程度后必须要做的事情。

家安法餐厅

地址:莱佛士酒店1层

蔡崇汕 新马驻京御用厨师

北京上东商贸饭店的行政总厨,新加坡人

蔡崇汕师傅有29年的烹饪经验,1994年,蔡师傅加入到香格里拉酒店集团,今天服务于集团中的上东盛贸饭店。

招牌菜品:马来西亚辣虾面

食战风格:

作为北京最早的东南亚菜厨师,蔡崇汕绝对可以被称为是北京最会做东南亚菜的师傅。他的菜品综合了华人的烹饪技巧和东南亚的调味方式。15年来,蔡崇汕师傅一直是马来西亚大使馆、新加坡大使馆在北京的大型宴会御用大厨。能烹得一手好小鲜的厨师才是真正的大师,一碗新加坡小食能被蔡师傅演绎得出神入化,15年叫好不断,也是一件了不起的事了。

浓咖啡

地址:上东商贸饭店1层朝阳区东四环北路2号

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